ProLegOmen

Protein products based on fermented legumes

Nome Progetto: ProLegOmen - Protein products based on fermented legumes

CUP: I33C22008740007

Finanziamento: Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR) - Missione 4 "Istruzione e Ricerca" - Componente 2 - Investimento 1.5

Fonte di Finanziamento: Unione europea - NextGenerationEU

Ministero di Riferimento: Ministero dell'Università e della Ricerca (MUR)

Durata: 15 mesi (Giugno 2024 - Settembre 2025)

Coordinatore: Università Politecnica delle Marche (UNIVPM)

Cos'è ProLegOmen

ProLegOmen è un progetto di ricerca che studia come trasformare le fave attraverso la fermentazione per creare nuovi alimenti vegetali. Il progetto unisce quattro partner italiani che lavorano insieme per sviluppare prodotti innovativi partendo dalle fave del nostro territorio.

La ricerca si concentra sull'uso di fermenti lattici - gli stessi utilizzati per produrre yogurt e formaggi - applicati alle fave. Dopo la fermentazione, i prodotti vengono stabilizzati con una tecnologia chiamata HPP (High Pressure Processing) che utilizza l'alta pressione invece del calore per garantire la sicurezza alimentare.

I Partner del Progetto

Università Politecnica delle Marche (UNIVPM) - Coordina il progetto e conduce la ricerca scientifica. I ricercatori studiano come la fermentazione modifica le proprietà nutrizionali delle fave e quali benefici possono derivarne.

Design Group Italia - Si occupa di capire come presentare al meglio questi nuovi prodotti, studiando il mercato e creando un'identità che li renda riconoscibili e attraenti per i consumatori.

Delta Team - Sviluppa il processo produttivo, ottimizzando la texture e il sapore dei prodotti con opportuni aggiustamenti procedurali e ingredienti calibrati.

Trusticert - Verifica la veridicità dei claim e rende disponibili al consumatore informazioni di prodotto e di progetto tramite landing page e notarizzazioni in blockchain.

L'Origine dell'Idea

L'idea di ProLegOmen nasce dall'osservazione di due tendenze. Da un lato, cresce la richiesta di alimenti vegetali ricchi di proteine. Dall'altro, le fave - pur essendo nutrizionalmente eccellenti - presentano alcune sfide: possono causare disturbi digestivi e hanno sapori che non sempre incontrano il gusto di tutti.

La fermentazione è una tecnica antica che l'uomo usa da millenni per trasformare e conservare gli alimenti. Pensiamo al pane, al vino, ai formaggi, allo yogurt: tutti prodotti nati dalla fermentazione. I ricercatori di ProLegOmen si sono chiesti: possiamo applicare questa stessa sapienza alle fave?

Perché le Fave

Le fave sono alimenti straordinari. Sono ricche di proteine, fibre, minerali e vitamine. La loro coltivazione è sostenibile: arricchiscono il terreno di azoto, richiedono poca acqua e hanno un basso impatto ambientale. In Italia abbiamo una grande tradizione nella coltivazione delle fave, con varietà locali di grande pregio.

Tuttavia, le fave contengono anche sostanze che possono renderle difficili da digerire. La fermentazione può ridurre questi componenti problematici, rendendo le fave più digeribili e gradevoli.

Il Processo di Fermentazione

Nel progetto ProLegOmen, le fave vengono prima ridotte in purea e le proteine vengono separate dalle fibre e dagli amidi. Questo estratto proteico viene poi fermentato con fermenti lattici selezionati. Durante la fermentazione, i microrganismi modificano la struttura delle proteine e generano metaboliti secondari e composti bioattivi.

È un processo simile a quello che avviene nella produzione dello yogurt, ma applicato alle fave invece che al latte. Il risultato è un prodotto cremoso, con un sapore più delicato rispetto alle fave di partenza e potenzialmente più facile da digerire.

La Tecnologia HPP

Dopo la fermentazione, il prodotto deve essere conservato in modo sicuro. Invece di usare il calore, che potrebbe danneggiare i nutrienti, ProLegOmen utilizza l'HPP (High Pressure Processing). Questa tecnologia sottopone il prodotto ad altissime pressioni, eliminando i microrganismi potenzialmente dannosi ma preservando le qualità nutrizionali.

È come se il prodotto venisse "schiacciato" da una pressione equivalente a quella che si trova nelle profondità oceaniche. I microrganismi non sopravvivono, ma vitamine, proteine e altri nutrienti rimangono intatti.

Gli Studi effettuati

I ricercatori dell'Università Politecnica delle Marche hanno condotto diversi tipi di studi per comprendere meglio le proprietà delle fave fermentate:

Analisi nutrizionali - Si misura il contenuto di proteine, aminoacidi, fibre, vitamine e minerali prima e dopo la fermentazione. L'obiettivo è verificare se la fermentazione migliora il profilo nutrizionale.

Studi su cellule muscolari - In laboratorio si studiano cellule muscolari (chiamate C2C12) per capire come i composti presenti nelle fave fermentate interagiscono con le nostre cellule. Si osserva in particolare la vitalità delle cellule, i livelli di stress ossidativo e la funzione energetica cellulare. Questi studi aiutano a comprendere se e come la fermentazione possa generare composti con attività biologica interessante.

Studi su C. elegans - Il C. elegans è un piccolo verme trasparente molto usato nella ricerca scientifica. In questo progetto si studia come le fave fermentate influenzano la durata della vita, il movimento e la resistenza allo stress di questi organismi. È un modello semplice ma utile per osservare effetti biologici in un sistema vivente completo.

Studio pilota su volontari - È stato eseguito uno studio osservazionale su 15 pazienti anziani ricoverati presso l'Ospedale di Fano. I pazienti a rischio di malnutrizione hanno ricevuto il prodotto a base di fave fermentate come supplemento nutrizionale. Il monitoraggio prevede valutazioni a 1, 3 e 6 mesi per verificare l'accettabilità del prodotto, eventuali miglioramenti dello stato nutrizionale e della qualità di vita legata all'alimentazione.

Cosa abbiamo studiato

La ricerca si è concentrata su tre livelli complementari:

• Come la fermentazione modifica la composizione nutrizionale delle fave
• Come le cellule del nostro corpo rispondono ai composti prodotti durante la fermentazione
• Come un organismo vivente completo reagisce all'assunzione del prodotto fermentato

Questo approccio graduale - dalle analisi chimiche, alle cellule, agli organismi modello, fino alle persone - è il metodo scientifico standard per sviluppare nuovi alimenti funzionali.

Obiettivi Nutrizionali

Il progetto ha sviluppato prodotti con:

• Contenuto proteico superiore al 12% per la Crema e 10% per il lingotto
• Contenuto di fibre superiore al 3% per la crema e 3% per il lingotto

Obiettivi di Prodotto

Sono state realizzate due diverse tipologie di prodotto:

• Una versione spalmabile, chiamata "Crema"
• Una versione più compatta, tipo panetto, chiamata "lingotto"

Ogni prodotto avrà varianti di gusto ottenute con ingredienti naturali.

È stato creato e registrato il marchio "Legurmè" per identificare la linea di prodotti sviluppata nel progetto.

Obiettivi di Sostenibilità

ProLegOmen ha dimostrato che è possibile realizzare prodotti ad alto valore proteico:

• Utilizzando fave coltivate in Italia o nel Mediterraneo
• Minimizzando l'uso di ingredienti aggiunti
• Migliorando la digeribilità (riducendo il contenuto di antinutrienti)
• Creando un sistema di tracciabilità trasparente basato su blockchain e certificato

A Chi Si Rivolge ProLegOmen

I prodotti in sviluppo potrebbero interessare:

• Chi cerca alternative vegetali ricche di proteine
• Persone che hanno difficoltà a digerire i legumi
• Chi vuole ridurre il consumo di prodotti animali senza rinunciare al gusto
• Persone anziane o con difficoltà nutrizionali che necessitano di alimenti nutrienti e facili da consumare

Cosa Rende Speciale Questo Progetto

ProLegOmen non si limita a creare l'ennesima alternativa vegetale. Il progetto:

• Parte da materie prime locali e sostenibili
• Utilizza un processo naturale (la fermentazione)
• È supportato da ricerca scientifica rigorosa
• Coinvolge l'intera filiera, dalla ricerca alla produzione
• È trasparente nei metodi e nei risultati

Come Seguire il Progetto

Essendo un progetto di ricerca finanziato con fondi pubblici, ProLegOmen si impegna alla massima trasparenza. I risultati scientifici saranno pubblicati su riviste specializzate. Le informazioni sul progetto sono condivise attraverso i canali istituzionali dei partner.

Aspetti Normativi

Tutti i prodotti sviluppati seguono rigorosamente la normativa europea su:

• Etichettatura alimentare (Reg. UE 1169/2011)
• Indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. CE 1924/2006)
• Novel food (Reg. UE 2283/2015)
• Sicurezza alimentare

Le comunicazioni sui benefici dei prodotti si basano esclusivamente su evidenze scientifiche verificate e non fanno affermazioni non autorizzate sulla salute.

Proprietà Intellettuale

I risultati della ricerca saranno gestiti secondo le regole del PNRR e gli accordi tra i partner. Le pubblicazioni scientifiche saranno in accesso aperto. Le tecnologie sviluppate potranno essere protette da brevetto per garantirne lo sfruttamento commerciale. Il marchio "Legurmè" è stato depositato a nome di Trusticert e potrà essere trasferito a chi intenda farne uso commerciale.

Emittente: Trusticert S.r.l. | Progetto: ProLegOmen (Protein products based on fermented legumes) Data: 30/09/2025 | CUP: I33C22008740007